فصل في البصل ثلاثة أنواع : 1 - الأول بصلية أحسن من الحلاوة وأطيب من طعام كثير يؤخذ بصل يابس ، يقشر ، ويغسل ، ويصلق حتى يتهرا ، وتختلط أجزاؤه ، ثم يبرد ، ويعصر من مرقته ، ثم يؤخذ لحم ، ويصلق ، ويقلى ، ويهيأ « 9 » له مدققة ساذجة مثل القلقاسية « 10 » ، ويقلى مع اللحم إلى أن يحمر ، ويتحمص ، ثم يؤخذ خل خمر وعسل نحل أو « 11 » سكر ، ويجعل على البصل ، ويطبخ بنار هادية ، ويعمل فيه زعفران وأطراف طيب ، وغمره دهن ألية ، ويعقد على نار هادية إلى أن يصير « 12 » قوامه مثل الخبيصة ، وطعمه على قدر / مزاج آكله في الحلاوة والحمض « 13 » ، وبعد ذلك يلقى اللحم فيه ، ويغلى غليتين ليدخل في اللحم طعم المزاج ، ويعمل فيه نعناع طري ، وعند ذلك يغرف اللحم ، ويعقد البصل مثل الحلاوة ، ويرفع . 2 - النوع الثاني يقطع اللحم ، ويصلق ، ومعه « 17 » حمص مجروش ، ويدق مدققة بأبزار ، ويعمل فيها « 18 » أرز وحمص ، ويقلى بدهن ، ويقشر له بصل ، يعمل نصفين ، ويقلى

--> ( 9 ) ويهيأ : وتهيأ - آ . ( 10 ) القلقاسيه : الفلقاسيه - س ، يحمر : تحمر : تحمر - ح . ( 11 ) نحل أو : وإن أراد بدله - س . ( 12 ) في س تقديم وتأخير في هذه الأسطر ، وقد ورد فيها بعد « على نار هادية » العبارة : « وبعد ذلك . . . المزاج » ثم ورد : « إلى أن يصير . . . والحمض . » ثم تعود النسخ كلها فتتلاقى في « ويعمل فيه . . . الخ » . ( 13 ) والحمض : أو الحمض - ح . ( 17 ) ومعه : معه - آ . ( 18 ) فيها : فيه - س ، نصفين : مكررة في س .